| | - Antonin PRIDAL --- 25. 4. 2002
Re: Kurs : senzorika medu
Rad bych za vsechny podekoval Honzovi, ze se obetave podelil s nami (uz
podruhe a slibuje i treti varku...) o poznatky ze seminare v Dole.
DIKY!
Antonin Pridal
----- Original Message -----
From: "Baudis Jan P." <baudis/=/or.cz>
To: "Vcelarska konference" <vcely/=/v.or.cz>
Sent: Thursday, April 25, 2002 1:28 PM
Subject: Kurs : senzorika medu
Zdravím včelaře,
(před)minulou sobotu se konal ve Výzkumném ústavu včelařském v Dole
další kurs: senzorika a marketing medu. Přináším zde besedníkům něco
ze svých poznámek z přednášek tohoto kursu. Kvůli rozsahu to rozděluji
do dvou příspěvků: jednak "senzorika medu" a pak zvlášť "marketing
medu" (to dám do konference zítra).
Především musím opět poděkovat organizátorům a přednášejícím. Bylo to
moc zajímavé. Doporučuji všem besedníkům zúčastnit se příští rok,
protože vidět (a ochutnat) je přece jen daleko lepší než jen slyšet
(resp. číst něčí poznámky).
Přednášeli: ing. D. Titěra a Dr. ing. F. Kamler
Tedy k té senzorice.
Nejdříve byl test. Ochutnáváním velice zředěných roztoků (kyseliny
vinné, chininu, cukru a soli) jsme si mohli vyzkoušet citlivost našich
chuťových receptorů na kyselost, hořkost, sladkost a slanost. Přestože
nám dali dvojnásobnou koncentraci, než používají pro mladé lidi
(studenty), kteří mají ještě neopotřebovaná chuťová čidla, tak
výsledek nebyl nic moc. (Sám za sebe mohu říci, že jsem správně
uhádnul jen dvě ze čtyř základních chutí - a nebyl jsem sám.)
Přednášející navrhoval, aby si podobný test udělali i členové v
místních organizacích, a tak vytipovali mezi sebou lidi s dobrými
senzorickými schopnostmi a ti by pak mohli sloužit k vyhodnocování
medu a degustacím apod. (Pro tento účel by VÚVč sdělil, jaké
koncentrace chemických látek použít pro zjišťování chuťových
schopností).
Dalším zajímavým testem bylo rozpoznávaní medů: medovice, akát, lípa,
med porušený teplem, vytočené zimní zásoby a další. Pak jsme měli
možnost ochutnat stále více se objevující pohankový med a dále některé
další exotické a orientální medy.
Co se týče rozdílů: světlý a tmavý med. Přednášející uvedl jejich
zkušenost s patriotismem konzumentů - např.: lidé, kteří vyrostli v
horských oblastech a v dětství jedli medovicový med, tak jej i nadále
preferují; naopak ti, kteří pocházejí z jižní Moravy dávají přednost
medu světlému.
Další zajímavost: kvůli společenské pověsti (tmavý med je nejlepší,
nejsilnější, nejléčivější atd.) získávají při ochutnávkách a na
soutěžích tmavé medy vždy hodně bodů - kvůli své barvě. Ale situace se
zásadně změní tehdy, když ochutnavači mají zavázané oči - tehdy začnou
jednoznačně bodovat medy květové (mají prostě lepší chuť a proto v
testech, ze kterých je vyloučen zrakový dojem, vítězí).
Přehřátý květový med s vysokým obsahem HMF (tedy poškozený) chutná
často lidem z měst (jsou na něj zvyklí z obchodů).
Stejně tak je pouhou otázkou zvyku tekutost medu. U nás se preferuje
tekutý med. Ve Švédsku se prý tekuté med vůbec neprodává - je tam
pověst, že tekutý med je falešný.
------------------------
Budou se pozměňovat normy pro kvalitu medu (např. zpřísňovat norma pro
sacharosu). Ale každý med, který opravdu pochází od včel, by se do ní
měl vejít bez problémů.
Ohledně HMF. Vzniká působením zvýšené teploty v průběhu času (tedy
množství HMF = teplota krát čas). HMF svým způsobem zapisuje historii
medu (co všechno má daný vzorek medu za sebou).
Důležitá není jen zvýšená teplota, ale i čas, po který tato teplota
působí. Např. krátké zahřátí na 60 stupňů nezpůsobí skoro žádný
vzestup HMF. Dlouhé skladování při "bezpečných" 40 stupních zvedne
obsah HMF už během několika týdnů citelně (pozor na skladování medu
někde na půdách apod.) Vždy s ním do chladu (ing. Kamler minule říkal,
že skladujeme-li med při teplotě kolem 8 stupňů, ani po dvou letech
žádná laboratoř nepozná, jak je starý).
Podle normy, která začne platit v EU v srpnu 2003 (110/EC) se bude
stanovovat zvlášť fruktoza a glukoza (součet obsahu) a sacharoza.
Bude se tedy (jako ukazatel kvality dle nových norem) sledovat i
sacharoza v medu. Problém to může být u čerstvého akátového medu.
Jenže sacharoza je při skladování medu enzymaticky štěpena. Za pár
týdnů je pryč.
Zrušeno je zjišťování popela (bylo aktuální dříve, kdy se med získával
nejen vytáčením, ale i drcením a lisováním plástů apod.)
Součástí zjišťované kvality bude podle nové normy také aktivita enzymů
(klesá při nešetrném zacházení) (dříve se sledovala diastáza, nyní to
bude invertáza.
Hladina enzymů zůstává při správném skladování zachována několik let.
Enzymy jsou bílkoviny a při zahřátí nad 60 stupňů se (podobně jako
bílek ve vajíčku) denaturují. Jinak je však enzym v medu dobře chráněn
(malým obsahem vody).
Mikrovlná trouba med zabíjí okamžitě.
Otázka přidávání medu do horkého čaje (resp. zda nedojde k jeho
znehodnocení teplotou čaje) - med se může do horkého nápoje přidávat
bez obav. I pro denaturaci enzymů platí to, co pro HMF, - působí nejen
teplota, nýbrž i čas. Čaj má za chvíli od vyluhování nějakých 80
stupňů, pak se tam přidá med, rychle to chladne, během pár minut
klesne teplota na 60 stupňů - a za 20 minut už je to vypité - enzymy
se nestačí zdenaturovat.
---------------------------------
Základem všeho je dobrá kvalita medu.
Předním ukazatelem kvality je obsah vody. Dle staré vyhlášky (tj.
současné normy 334/97) 20 procent. Dle normy "český med" 19 procent
(od září bude tato norma zpřísněna na 18 procent).
Obsah vody = odolnost pro zkvašení (zkvašený med je použitelný jen pro
výrobu medoviny).
Různé orientační ukazatele dostatečné hustoty medu:
1.) "skládání" medu vytékajícího z medometu (nespolehlivý ukazatel -
závislý na teplotě; v chladu /pod 20 stupňů/ se i nezralý med může
"skládat", v horku (30 stupňů/ se zase "neskládá" ani med, který je
dostatečně zralý.).
2.) medný plást je při odebírání ze včelstva zavíčkován ze 2/3
(nespolehlivé - v odvíčkované části plástu může být nanesena čerstvá
řídká sladina - denní přínos při probíhající snůšce).
3.) Při trhnutí s plástem (např. při ometání od včel) nesmí z plástu
ani při prudkém pohybu nic vystříknout (to je pro hrubou orientaci
docela spolehlivá metoda). Když sklepáváme plásty od včel a něco z
nich vystříkne, nesmíme takový plást vytáčet. Naopak, když ani při
prudkém trhnutí nic nevystříkne, nemusíme čekat, až to bude
zavíčkované.
Problém "dotáček" (při rušení medníků v létě). Na plástech bývá třeba
jen 1 kg medu, není to zavíčkované a často je to nezralé. Dát takové
plásty do teplé místnosti (díky teplu je tam malá vzdušná vlhkost),
aby med v nich vysychal.
Když med vysychá (v místnosti při teplotě nad 20 stupňů) tvoří se na
něm škraloup (nevadí - je to znak vysychání). Možno med vysušovat v
tepelné komoře - přímo v nástavcích s nezavíčkovanými plásty (pro
tento účel nesmí být tepelná komora úplně uzavřena, ale musí mít
pootevřené větrání. Nebo jiná varianta vysoušení medu v plástech (a
zároveň jejich nahřívání pro vytáčení) je ventilátor s topítkem
prohání (mírně!) teplý či vlažný vzduch skrze nástavky postavenými na
"účkách" z cihel na štorc (provádět v bezprašné místnosti). Med se tím
rychle vysušuje - za jeden den je to připraveno k vytáčení.
Přesné určování hustoty medu:
1.) nejspolehlivější je vážení. 1 litr medu o hustotě 19 procent váží
1,4 kg.
2.) hustoměr (při správném provádění měření celkem spolehlivé)
3.) refraktometr (musí být seřízen na med /honey tester/ nikoliv na
sušinu - jinak vychází hustota o 1 procento jinak - a to v neprospěch
medu - to dělá občas problém u výkupu, když výkupci mají refraktometr
nikoliv na med ale na sušinu). Tato metoda není moc přesná a není tak
spolehlivá jako předchozí.
Problematika měření obsahu vody v medu je poměrně složitá, protože med
je tak hustý, že už to vlastně není roztok (ten by měl koncentraci
nejvýše 60 procent), nýbrž rosol přecházející v gel. Voda je tam
vázána na krystalech. Je otázkou jak to přesně měřit a různé metody
mohou dát různé výsledky. Přesné je jen vážení.
Můžeme počítat s tím, že při zrání medu se 1 procento vody vytratí.
Vytáčíme-li med o hustotě 19 procent, pak jej budeme po čeření a
stáčení do sklenic prodávat jako med s hustotou 18 procent.
Problémy s vytočením zralého medu bývají u řepky a akátu (denní
přínosy 5-6 kg). Když je úl plný, nevytáčet, ale rozšiřovat. Nebo dát
plné medníky slabším včelstvům a jejich lehké medníky dát těm silným
(včely při tom netřeba vyhánět, během snůšky se nepoperou, takže -
nasazovat klidně bez novin). Teprve až pole řepky zezelená, vytáčet
plásty bez denního přínosu.
K tomu, aby plásty byly bez denní přínosu nektaru:
1.) vytáčet ráno
nebo
2.) používat výkluzy
či
3.) ráno dát pod medník fólii, včely vylítaj očkem a denní přínos tam
nezanesou.
---------------------------------
Pro 1. vytáčení platí - zimní zásoby se nesmějí dostat do medu (nebo
alespoň ne ve větší míře; když je ve 20 kg řepkové medu 1 kg zimních
zásob, tak to nevadí). Přednášející zmínil, že při krmení velkého
množství cukru na zimu (např. 30 kg), jak je to občas doporučováno pro
tenkonástavkové včelaření, je prakticky nemožné, aby se cukr nedostal
do prvního medu.
Pozor na fumagilin, aby se nedostal do medu. A nenatírat pozdě plod
léčivem při jarním ošetření pro varroáze.
--------------------------
Pozor na pachy. Med pohlcuje pachy a volně poletující prachové
částice. Nepoužívat repelenty pro vyhnání včel z medníku (např. karbol
- fenol se dostává do medu).
Zatím se hygienici nezajímají, kde se med vytáčí, ale jednou se o to
zajímat začnou. Malba v místnosti práší - používat na stěny vápno nebo
latex.
Než ve smradlavé garáži, raději vytáčet ve stanu venku (to nikdo
nemůže napadnout).
-------------------------
Materiály pro styk s medem:
1.) nerez (musí být speciální - potravinářský, jinak jsou tam těžké
kovy).
2.) pocínovaný plech (už spíše minulost). Musí tam být tlustá vrstva
cínu (ze Slovenska byl špatný, z bývalé NDR byla dobrá kvalita).
3.) Hliník (mlékařské konve) - vyhovuje.
4.) Sklo
5.) Eprosin bílý (vynikající na opravy starších medometů); Epolex
(barvy laky Hostivař)
6.) Plasty - co je vyrobeno pro použití v kuchyni, to vyhovuje. U
větších nádob - zeptat se výrobce, zda materiál odpovídá pro přímý
styk s potravinami. V případě pochyb, vystlat nádobu PE pytlem
(mikroten), který vyhovuje (viz pytlíky v supermarketech na
potraviny).
------------------------
Skladovatelnost
skladovat při teplotě do 20 stupňů (v chladu med stárne velice
pomalu). Bez přímého oslunění (zvláště u pastovaného medu zdůrazňovat
zákazníkům /a psát to na etikety pastovaného medu/: skladovat bez
přímého oslunění).
Mráz medu nevadí.
------------------------
Chuťově nejlepší je smíšený květový med.
Bylo pro mne překvapením, že oba přednášející doporučovali míchat
jednodruhové medy na med smíšený. (Stále někde čtu o tom, jak žádané
jsou jednodruhové medy, a který úl je na jejich získávání nejlepší, a
že se musíme naučit je získávat atd....) Snad vyjma akátového medu
platí, že smíšený květový med je chutnější než jednodruhový. A právě s
ohledem na chutnost prodávaného medu je vhodné (pokud máme v konvích
jednodruhové medy) před stáčením (při zahřátí na stáčecí teplotu) je
smíchat a vytvořit med smíšený (uvést pak pro spotřebitele na etiketu,
z jakých medů byl med namíchán a třeba i v jakém poměru).
----------------------------
Do dalšího příspěvku dám poznámky z tohoto kursu týkající se
marketingu.
J. P. B.
|
Odpovědět
do diskuze
na příspěvek
číslo 887
Zobrazit
odpovědi
na tento
příspěvek
Zobrazit
celé
vlákno |