- Radim Polášek (e-mailem) --- 24. 11. 2005
Re: kodí mráz medu? (13250) (13255)
Nevím, kolik se na toto zjištění spotřebovalo času, možná, že žádný, protože většinu tady toho odvodí chemik v oboru fyzikální chemie, který se trochu zabývá krystalizací a najde si v tabulkách pár hodnot pro gluózu a fruktózu.. Jinak než takhle to ani nemůže být, hlavně pro květový med. U medovicového medu vyšší obsahem bílkovin a vyšších cukrů bude uvedené rozdíly v chování v závislosti na teplotě zmenšovat a zpomalovat.
R. Polášek
----- Original Message ----- From: "Honza Jindra" <e-mail/=/nezadan.iol.cz> To: "Včelařský mailing list" <vcely/=/v.or.cz> Sent: Wednesday, November 23, 2005 7:30 PM Subject: Re: kodí mráz medu?
> Výpis z včelařské encyklopedie (na CD): > Vliv teploty > Krystalizace medu se ukázala být závislou na teplotě. Protože se stupeň > přesycení a difúzní koeficient chovají při změnách teploty protichůdně, > bývají tímto dosahovány zdánlivě si odporující zkušenosti. Tak kolísání > teploty v rozsahu od 5 do 14°C urychluje krystalizaci medu s malým počtem > krystalizačních zárodků, zatímco med s velkým počtem zárodků reaguje na > konstantní teplotu 14°C podstatně rychlejší krystalizací než na kolísající > teploty. Jestliže se teplota při skladování pohybuje pod 5°C, pak bude > krystalizace brzděna, protože zvýšená viskozita medu trvale brzdí rychlost > difúze molekul glukózy. Nižší teploty skladování pod 4°C urychlují také u > medů již vykrystalizovaných „tvoření ledových květů“, protože následkem > smršťování může proniknout vzduch do vzniklých dutin mezi medem a stěnami > nádoby. Tento jev, je obzvláště výrazný při náhlém poklesu teplot. Za > extrémně nízkých teplot pod -45°C med ztuhne, pohyb molekul ustane a již > nenastane vytváření krystalizačních zárodků. Voda v medu však nezmrzne, > protože vysoká koncentrace cukrů způsobí enormní snížení bodu mrazu. Vysoké > teploty uskladnění s více než 25°C vedou k odkladu krystalizace, protože se > stoupající teplotou klesá stupeň přesycení medu glukózou. Nicméně > vznikající krystaly klesají v důsledku snížené viskozity rychle ke dnu, > takže délka difúzní dráhy vzroste o několikanásobek. Teploty nad 30°C > zabrání počátku krystalizace po měsíce. Následkem toho lze sotva zabránit > krystalizaci tekutého medu za běžných podmínek uskladnění, neboť rozsah > teplot od 10 do 18°C podporuje krystalizaci. Teploty nad 20°C se však > zakazují pro záporný účinek na kvalitu medu, která je negativně ovlivňována > již na úrovni teploty 20°C. O teplotu při uchovávání již vykrystalizovaného > medu máme zájem jen tehdy, jestliže ovlivňuje jeho roztíratelnost. Pro > měkce krystalizující medy se doporučuje uchovávání v chladnu, např. ve > spíži, pro medy hrubě krystalizující naproti tomu uchovávání za pokojové > teploty. Všechny medy s průměrnou konzistencí zachovávají svoji optimální > roztíratelnost v širokém rozsahu teplot.
|
Odpovědět do diskuze na příspěvek číslo 13261
Zobrazit odpovědi na tento příspěvek
Zobrazit celé vlákno |