Včelařská konference

Hodně se píše a ví o tom, jak škodí medu přehřátí. zatím si neuvědomuji, že bych někde slyšel, jestli může kvalitu medu ovlivnit, pokud by med zmrznul.
Víte o tom něco?

Radek Krušina

Výpis z včelařské encyklopedie (na CD):
Vliv teploty
Krystalizace medu se ukázala být závislou na teplotě. Protože se stupeň přesycení a difúzní koeficient chovají při změnách teploty protichůdně, bývají tímto dosahovány zdánlivě si odporující zkušenosti. Tak kolísání teploty v rozsahu od 5 do 14°C urychluje krystalizaci medu s malým počtem krystalizačních zárodků, zatímco med s velkým počtem zárodků reaguje na konstantní teplotu 14°C podstatně rychlejší krystalizací než na kolísající teploty. Jestliže se teplota při skladování pohybuje pod 5°C, pak bude krystalizace brzděna, protože zvýšená viskozita medu trvale brzdí rychlost difúze molekul glukózy. Nižší teploty skladování pod 4°C urychlují také u medů již vykrystalizovaných „tvoření ledových květů“, protože následkem smršťování může proniknout vzduch do vzniklých dutin mezi medem a stěnami nádoby. Tento jev, je obzvláště výrazný při náhlém poklesu teplot. Za extrémně nízkých teplot pod -45°C med ztuhne, pohyb molekul ustane a již nenastane vytváření krystalizačních zárodků. Voda v medu však nezmrzne, protože vysoká koncentrace cukrů způsobí enormní snížení bodu mrazu. Vysoké teploty uskladnění s více než 25°C vedou k odkladu krystalizace, protože se stoupající teplotou klesá stupeň přesycení medu glukózou. Nicméně vznikající krystaly klesají v důsledku snížené viskozity rychle ke dnu, takže délka difúzní dráhy vzroste o několikanásobek. Teploty nad 30°C zabrání počátku krystalizace po měsíce. Následkem toho lze sotva zabránit krystalizaci tekutého medu za běžných podmínek uskladnění, neboť rozsah teplot od 10 do 18°C podporuje krystalizaci. Teploty nad 20°C se však zakazují pro záporný účinek na kvalitu medu, která je negativně ovlivňována již na úrovni teploty 20°C. O teplotu při uchovávání již vykrystalizovaného medu máme zájem jen tehdy, jestliže ovlivňuje jeho roztíratelnost. Pro měkce krystalizující medy se doporučuje uchovávání v chladnu, např. ve spíži, pro medy hrubě krystalizující naproti tomu uchovávání za pokojové teploty. Všechny medy s průměrnou konzistencí zachovávají svoji optimální roztíratelnost v širokém rozsahu teplot.

V každém případě dle mých zkušeností med ponechaný ve sklenicích na betonu zkrystalisuje nejméně o týden dříve, než ten který je na dřevěné polici těsně nad podlahou.Krystalisace na betonu začíná od spodu sklenice.
V případě uskladnění bez kontaktu s chladnou podlahou začíná krystalisace většinou od shora, kam asi vystoupají pylová zrna.

Nevím, kolik se na toto zjištění spotřebovalo času, možná, že žádný, protože
většinu tady toho odvodí chemik v oboru fyzikální chemie, který se trochu
zabývá krystalizací a najde si v tabulkách pár hodnot pro gluózu a
fruktózu.. Jinak než takhle to ani nemůže být, hlavně pro květový med. U
medovicového medu vyšší obsahem bílkovin a vyšších cukrů bude uvedené
rozdíly v chování v závislosti na teplotě zmenšovat a zpomalovat.

R. Polášek

----- Original Message -----
From: "Honza Jindra" <e-mail/=/nezadan.iol.cz>
To: "Včelařský mailing list" <vcely/=/v.or.cz>
Sent: Wednesday, November 23, 2005 7:30 PM
Subject: Re: kodí mráz medu?


> Výpis z včelařské encyklopedie (na CD):
> Vliv teploty
> Krystalizace medu se ukázala být závislou na teplotě. Protože se stupeň
> přesycení a difúzní koeficient chovají při změnách teploty protichůdně,
> bývají tímto dosahovány zdánlivě si odporující zkušenosti. Tak kolísání
> teploty v rozsahu od 5 do 14°C urychluje krystalizaci medu s malým počtem
> krystalizačních zárodků, zatímco med s velkým počtem zárodků reaguje na
> konstantní teplotu 14°C podstatně rychlejší krystalizací než na kolísající
> teploty. Jestliže se teplota při skladování pohybuje pod 5°C, pak bude
> krystalizace brzděna, protože zvýšená viskozita medu trvale brzdí rychlost
> difúze molekul glukózy. Nižší teploty skladování pod 4°C urychlují také u
> medů již vykrystalizovaných „tvoření ledových květů“, protože následkem
> smršťování může proniknout vzduch do vzniklých dutin mezi medem a stěnami
> nádoby. Tento jev, je obzvláště výrazný při náhlém poklesu teplot. Za
> extrémně nízkých teplot pod -45°C med ztuhne, pohyb molekul ustane a již
> nenastane vytváření krystalizačních zárodků. Voda v medu však nezmrzne,
> protože vysoká koncentrace cukrů způsobí enormní snížení bodu mrazu.
Vysoké
> teploty uskladnění s více než 25°C vedou k odkladu krystalizace, protože
se
> stoupající teplotou klesá stupeň přesycení medu glukózou. Nicméně
> vznikající krystaly klesají v důsledku snížené viskozity rychle ke dnu,
> takže délka difúzní dráhy vzroste o několikanásobek. Teploty nad 30°C
> zabrání počátku krystalizace po měsíce. Následkem toho lze sotva zabránit
> krystalizaci tekutého medu za běžných podmínek uskladnění, neboť rozsah
> teplot od 10 do 18°C podporuje krystalizaci. Teploty nad 20°C se však
> zakazují pro záporný účinek na kvalitu medu, která je negativně
ovlivňována
> již na úrovni teploty 20°C. O teplotu při uchovávání již
vykrystalizovaného
> medu máme zájem jen tehdy, jestliže ovlivňuje jeho roztíratelnost. Pro
> měkce krystalizující medy se doporučuje uchovávání v chladnu, např. ve
> spíži, pro medy hrubě krystalizující naproti tomu uchovávání za pokojové
> teploty. Všechny medy s průměrnou konzistencí zachovávají svoji optimální
> roztíratelnost v širokém rozsahu teplot.