Včelařská konference

Medovina za studena je podle mého názoru pseudonázev, pro medovinu spařenou, něco jako když se dělá čaj. Hodnota medu zůstane tak zachována v co největší možné míře, ale dojde ke zničení nežádoucích kvasných zárodů.

Jenže potřebujeme ještě kvasný díl, do kterého ten "čaj" doléváme za určitý čas po malém množství, třeba jednou za den.

Jak je možné začít:
To znamená stejný základ jako pro medovinu vařenou, tj. vařený roztok cca 0,5l pro koupené bakterie, se naleje po rozjetí velkého kvasu v očkovacím roztoku do vařenýho slabšího mednýho roztoku pro první velký zákvas - cca 10 - 15l. Opět nechat rozjet do velkého kvasu. Tento zákvas dolít a očkovat ještě jednou vařenou mednou šťávu tak o cca 100l. Nechat rozjet do velkého kvasu.
To celé odhaduji asi na 14 - 20 dnů předpřípravy.

Tento základní objem zaručí zdravý a správný zákvas pro medovinu za studena.


Výroba medoviny za studena neboli paření

Ve chvíly, kdy je první velký zákvas ve velkém varu, začneme přilévat v určitém poměru k celkovému množství další roztok v malém objemu. Tz. nastavit el. bojler nebo jiný ohřívač na max, a nechat si ohřát vodu. Vzít k poměru prvníh 100 l prvního vařeného zákvasu dejme tomu 10l nádobu, dát do ní 3 kila medu a spařit ho horkou vodou. Pečlivě rozmíchat a přilít. A to opakovat tak ob den nebo v jiné delší časové frekvenci podle okolní teploty kde je umístěna nádoba. Nesmíme zákvas příliš naředit nebo ochladit nebo přehřát a ohrozit tak život správných bakterií, které jsme naočkovaly a řídí proces fermentace.

Proč tak malé množství při dolévání:
Jde oto, zničit s co nejteplejší vodou co nejvíce špatných zárodků "nemocí medovin". Proto poměr dolévání do celku bude co nejmenší, v mém popisu 1:10. Proto se paří a míchá s co nejdelší účiností. Nechá se vychladnou cca na 30°C a přilejem. Tím se celek i dohřívá, je potřeba dávat pozor na stoupající pěnu, musíme mít na toto nádobu opravdu velkou a dolévat s citem.

A co alkohol?
Je potřeba stále zaznamenávat množství dodaného medu do kvasu. Tak bude kontrola nad dodanými cukry do celku kvůli koncovému alkoholu. Je možné takto doléváním do kvasu přímo regulovat koncový alkohol a zbytkový cukr. A to je už o grifu... Ať to bublá.

_gp_

Co jsem psal, tak to dělá opravdu bez vaření čehokoli, ani žádné spařování. Prostě jen med, voda a zákvas z jablečného moštu (kyselé letňáky). Nevím jestli to má ještě nějaký význam, ale med používá výhradně z panenských pláství a jen první květový. Vodu pramenitou, žádná kohoutková s chlorem, jezdí pro ní někam do lesa. Dle mého je snazší uvařit, výsledek je skoro stejný a aspoň jistého výsledku, když vím co dělám, ale ta jeho má opravdu trochu "medovější" chuť, nicméně to bude i větším obsahem medu v počátečním roztoku.

------------ Původní zpráva ------------
Od: gp <e-mail/=/nezadan>
Předmět: Re: Medovina zastudena
Datum: 10.6.2011 10:57:38
----------------------------------------
Medovina za studena je podle mého názoru pseudonázev, pro medovinu
spařenou, něco jako když se dělá čaj. Hodnota medu zůstane tak zachována v
co největší možné míře, ale dojde ke zničení nežádoucích kvasných zárodů.

Jenže potřebujeme ještě kvasný díl, do kterého ten "čaj" doléváme za
určitý čas po malém množství, třeba jednou za den.

Jak je možné začít:
To znamená stejný základ jako pro medovinu vařenou, tj. vařený roztok cca
0,5l pro koupené bakterie, se naleje po rozjetí velkého kvasu v očkovacím
roztoku do vařenýho slabšího mednýho roztoku pro první velký zákvas - cca
10 - 15l. Opět nechat rozjet do velkého kvasu. Tento zákvas dolít a očkovat
ještě jednou vařenou mednou šťávu tak o cca 100l. Nechat rozjet do velkého
kvasu.
To celé odhaduji asi na 14 - 20 dnů předpřípravy.

Tento základní objem zaručí zdravý a správný zákvas pro medovinu za
studena.


Výroba medoviny za studena neboli paření

Ve chvíly, kdy je první velký zákvas ve velkém varu, začneme přilévat v
určitém poměru k celkovému množství další roztok v malém objemu. Tz.
nastavit el. bojler nebo jiný ohřívač na max, a nechat si ohřát vodu. Vzít
k poměru prvníh 100 l prvního vařeného zákvasu dejme tomu 10l nádobu, dát
do ní 3 kila medu a spařit ho horkou vodou. Pečlivě rozmíchat a přilít. A
to opakovat tak ob den nebo v jiné delší časové frekvenci podle okolní
teploty kde je umístěna nádoba. Nesmíme zákvas příliš naředit nebo ochladit
nebo přehřát a ohrozit tak život správných bakterií, které jsme naočkovaly
a řídí proces fermentace.

Proč tak malé množství při dolévání:
Jde oto, zničit s co nejteplejší vodou co nejvíce špatných zárodků "nemocí
medovin". Proto poměr dolévání do celku bude co nejmenší, v mém popisu
1:10. Proto se paří a míchá s co nejdelší účiností. Nechá se vychladnou cca
na 30°C a přilejem. Tím se celek i dohřívá, je potřeba dávat pozor na
stoupající pěnu, musíme mít na toto nádobu opravdu velkou a dolévat s
citem.

A co alkohol?
Je potřeba stále zaznamenávat množství dodaného medu do kvasu. Tak bude
kontrola nad dodanými cukry do celku kvůli koncovému alkoholu. Je možné
takto doléváním do kvasu přímo regulovat koncový alkohol a zbytkový cukr. A
to je už o grifu... Ať to bublá.

_gp_

Medovina zastudena znamená, že cokoliv je za mikroorganismy v surovinách, zůstane to živé a může ovlivňovat kvašení. Proto se medovina zastudena musí dělat z čistějšího medu a dávat ho tam víc. A obecně dbát víc na veškerou čistotu. Zákvasu musí být více a musí v něm být více kvasinek, protože po rozmíchání musí kvasinky všechno ostatní, co tam může být, přečíslit.
Takže převařování je jistější z hlediska kvašení, na druhé straně zeslabuje chuť a vůni medu a přidaného koření.

Co se týká kvašení, kvasinky se normálně množí do obsahu etanolu zhruba 8 %. To je období rychlého počátečního kvašení. Mezi obsahem etanolu zhruba 8 - 12 % se přestávají množit a jen zpracovávají cukr na etanol.
V rozmezí od 12 % etanolu do cca 16 % etanolu kvasinky odumírají, podle toho, jestli to jsou nějaké hlubokoprokvášející nebo ne. To je období dokvašování.
Víc než 16 procent lihu by kvašením nemělo být dosažitelné.
Na 18 - 20 - 22 % etanolu se medovina doplňuje uměle, pokud má medovina dlouho vydržet a nezačít znova kvasit třeba v déle otevřené láhvi.
Na 20 - 30 a víc procent lihu se medovina doplňuje uměle, pokud to má být nápoj se zvýšeným obsahem lihu.

Pozoruji ty vaše bludy o kvašení a nestačím se divit co různí radilové píší. Vůbec nezáleží při přípravě moštu ke kvašení na jeho sterilitě ale na připraveném zákvasu a jeho rychlém nástupu. Čím rychleji začne bouřlivě kvasit tím bude lepší. Ideál je teplota kolem 25°C. Při výrobě medoviny se to vaří kvůli odstranění pylu. Bílkoviny při pomalém kvašení by mohly zapříčinit nepříjemnou pachuť Při způsobu bez vaření je nutné krychle stočení z kalů právě kvůli těm bílkovinám. Medoviny se dělají s mnoha příchutěmi a to hlavě kvůli kyselinám v ovoci. Lze použít cokoliv co je kyselé. a i různé směsi koření.Ovšem ta kyselina je naprosto nutná. Já třebas používám 2l rybízové šťávy na 10 l. ZVÝŠENÍ MNOŽSTVÍ MEDU způsobí následně pomalejší kvašení. Pozor na to. Medovina se doslazuje podle chuti až nakonec a také dolihovává na nejméně 16%, aby nedošlo k druhotnému kvašení . Kvalitní je mírně nahořklá,. nedoslazovaná není třeba dolihovávat. Do 8% alkoholu hrozí zoctovatění. Ale není to žádné neštěstí bude kvalitní ocet. Taky se mi to stalo! Když jsem měl tehdy malé děti tak syn se po normálním octu vždy osypal. Medový mu nevadil.

pepan


> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: R. Pol?ek <e-mail/=/nezadan>
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 12:38:36
> ----------------------------------------
> Medovina zastudena znamená, že cokoliv je za mikroorganismy v surovinách,
> zůstane to živé a může ovlivňovat kvašení. Proto se medovina zastudena musí
> dělat z čistějšího medu a dávat ho tam víc. A obecně dbát víc na veškerou
> čistotu. Zákvasu musí být více a musí v něm být více kvasinek, protože po
> rozmíchání musí kvasinky všechno ostatní, co tam může být, přečíslit.
> Takže převařování je jistější z hlediska kvašení, na druhé straně zeslabuje
> chuť a vůni medu a přidaného koření.
>
> Co se týká kvašení, kvasinky se normálně množí do obsahu etanolu zhruba 8
> %. To je období rychlého počátečního kvašení. Mezi obsahem etanolu zhruba 8
> - 12 % se přestávají množit a jen zpracovávají cukr na etanol.
> V rozmezí od 12 % etanolu do cca 16 % etanolu kvasinky odumírají, podle
> toho, jestli to jsou nějaké hlubokoprokvášející nebo ne. To je období
> dokvašování.
> Víc než 16 procent lihu by kvašením nemělo být dosažitelné.
> Na 18 - 20 - 22 % etanolu se medovina doplňuje uměle, pokud má medovina
> dlouho vydržet a nezačít znova kvasit třeba v déle otevřené láhvi.
> Na 20 - 30 a víc procent lihu se medovina doplňuje uměle, pokud to má být
> nápoj se zvýšeným obsahem lihu.
>
>
>

Mám na to naprosto stejný názor a nestačím se divit když čtu ty nesmysly. Kolega má naprostou pravdu v tom, že základ je rozkvas a množství. Když ho uděláte neslaný nemastný výsledek vypadá obdobně. Žel nevím jak je na tom Dol s kvasinkami teď, ale po mých zkušenostech doporučuji se jim vyhnout! Jablečný mošt je velmi lehce a kvalitně zkvasitelný je z něj dobré ovocné víno, ale většinou se musí hodně dosladit, protože nemá požadovanou cukernatost v tom je celý ten zádrhel. Jäko náhrada části vody je velmi dobrý, neboť zvyšuje potřebnou kyselost přírodně, a silně zvyšujete intenzitu kvašení, nepotřebujete téměř živnou sůl a medovina se podstatně rychleji odkalí stačí vyzkoušet!!! Zdraví R. Stonjek

Dne Sunday 12 of June 2011 17:32:39 Stonjek napsal(a):

> cukernatost v tom je celý ten zádrhel. Jäko náhrada části vody je velmi
> dobrý, neboť zvyšuje potřebnou kyselost přírodně, a silně zvyšujete
> intenzitu kvašení, nepotřebujete téměř živnou sůl a medovina se podstatně
> rychleji odkalí stačí vyzkoušet!!! Zdraví R. Stonjek

Dobry den,

kolik to je asi procentuelne ? 10, 20, 50 % ?

Dekuji.

--



S pozdravem

Jan Cervenka

nestačím se divit když čtu ty nesmysly_gp_

..........
Stonjek (213.151.87.2) --- 12. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52696) (52698) (52701) (52707)

Mám na to naprosto stejný názor a nestačím se divit když čtu ty nesmysly. Kolega má naprostou pravdu v tom, že základ je rozkvas a množství. Když ho uděláte neslaný nemastný výsledek vypadá obdobně. Žel nevím jak je na tom Dol s kvasinkami teď, ale po mých zkušenostech doporučuji se jim vyhnout! Jablečný mošt je velmi lehce a kvalitně zkvasitelný je z něj dobré ovocné víno, ale většinou se musí hodně dosladit, protože nemá požadovanou cukernatost v tom je celý ten zádrhel. Jäko náhrada části vody je velmi dobrý, neboť zvyšuje potřebnou kyselost přírodně, a silně zvyšujete intenzitu kvašení, nepotřebujete téměř živnou sůl a medovina se podstatně rychleji odkalí stačí vyzkoušet!!! Zdraví R. Stonjek