Včelařská konference

http://vcelari-olesnice.webgarden.cz/image/10553806

na této adrese je několik desítek receptů na přípravu medoviny
z knihy z roku 1932,u všech receptů se před vlastním kvašením roztok vaří, tak by mě to taky docela zajímalo zda někdo poradí
nějaký osvědčený recept na medovinu nevařenou

Vše se dělá stejně, jen se roztok prostě nevaří. Známý jí dělá tak, že roztok nechává hustší až 1160kg/m3 a zákvas dělá z jablečného moštu (cca 1l kvasícího moštu na 50l medoviny - dle kyselosti moštu, konečná kyselost roztoku cca 4,5° PH ), nechává ale kvasit cca 1000l. Ovšem po 3. stáčení pak nechává min 5let stát ve sklepě. A mohu říct, že i po těch letech stále medovina žije, i po stočení do lahví se za nějaký čas na dně usadí kvasinky. Po těch 5. letech má mezi 18-20% lihu.

------------ Původní zpráva ------------
Od: zdenek <e-mail/=/nezadan>
Předmět: Re: Medovina zastudena
Datum: 09.6.2011 22:55:57
----------------------------------------

http://vcelari-olesnice.webgarden.cz/image/10553806

na této adrese je několik desítek receptů na přípravu medoviny
z knihy z roku 1932,u všech receptů se před vlastním kvašením roztok vaří,
tak by mě to taky docela zajímalo zda někdo poradí
nějaký osvědčený recept na medovinu nevařenou

Medovina za studena je podle mého názoru pseudonázev, pro medovinu spařenou, něco jako když se dělá čaj. Hodnota medu zůstane tak zachována v co největší možné míře, ale dojde ke zničení nežádoucích kvasných zárodů.

Jenže potřebujeme ještě kvasný díl, do kterého ten "čaj" doléváme za určitý čas po malém množství, třeba jednou za den.

Jak je možné začít:
To znamená stejný základ jako pro medovinu vařenou, tj. vařený roztok cca 0,5l pro koupené bakterie, se naleje po rozjetí velkého kvasu v očkovacím roztoku do vařenýho slabšího mednýho roztoku pro první velký zákvas - cca 10 - 15l. Opět nechat rozjet do velkého kvasu. Tento zákvas dolít a očkovat ještě jednou vařenou mednou šťávu tak o cca 100l. Nechat rozjet do velkého kvasu.
To celé odhaduji asi na 14 - 20 dnů předpřípravy.

Tento základní objem zaručí zdravý a správný zákvas pro medovinu za studena.


Výroba medoviny za studena neboli paření

Ve chvíly, kdy je první velký zákvas ve velkém varu, začneme přilévat v určitém poměru k celkovému množství další roztok v malém objemu. Tz. nastavit el. bojler nebo jiný ohřívač na max, a nechat si ohřát vodu. Vzít k poměru prvníh 100 l prvního vařeného zákvasu dejme tomu 10l nádobu, dát do ní 3 kila medu a spařit ho horkou vodou. Pečlivě rozmíchat a přilít. A to opakovat tak ob den nebo v jiné delší časové frekvenci podle okolní teploty kde je umístěna nádoba. Nesmíme zákvas příliš naředit nebo ochladit nebo přehřát a ohrozit tak život správných bakterií, které jsme naočkovaly a řídí proces fermentace.

Proč tak malé množství při dolévání:
Jde oto, zničit s co nejteplejší vodou co nejvíce špatných zárodků "nemocí medovin". Proto poměr dolévání do celku bude co nejmenší, v mém popisu 1:10. Proto se paří a míchá s co nejdelší účiností. Nechá se vychladnou cca na 30°C a přilejem. Tím se celek i dohřívá, je potřeba dávat pozor na stoupající pěnu, musíme mít na toto nádobu opravdu velkou a dolévat s citem.

A co alkohol?
Je potřeba stále zaznamenávat množství dodaného medu do kvasu. Tak bude kontrola nad dodanými cukry do celku kvůli koncovému alkoholu. Je možné takto doléváním do kvasu přímo regulovat koncový alkohol a zbytkový cukr. A to je už o grifu... Ať to bublá.

_gp_

Co jsem psal, tak to dělá opravdu bez vaření čehokoli, ani žádné spařování. Prostě jen med, voda a zákvas z jablečného moštu (kyselé letňáky). Nevím jestli to má ještě nějaký význam, ale med používá výhradně z panenských pláství a jen první květový. Vodu pramenitou, žádná kohoutková s chlorem, jezdí pro ní někam do lesa. Dle mého je snazší uvařit, výsledek je skoro stejný a aspoň jistého výsledku, když vím co dělám, ale ta jeho má opravdu trochu "medovější" chuť, nicméně to bude i větším obsahem medu v počátečním roztoku.

------------ Původní zpráva ------------
Od: gp <e-mail/=/nezadan>
Předmět: Re: Medovina zastudena
Datum: 10.6.2011 10:57:38
----------------------------------------
Medovina za studena je podle mého názoru pseudonázev, pro medovinu
spařenou, něco jako když se dělá čaj. Hodnota medu zůstane tak zachována v
co největší možné míře, ale dojde ke zničení nežádoucích kvasných zárodů.

Jenže potřebujeme ještě kvasný díl, do kterého ten "čaj" doléváme za
určitý čas po malém množství, třeba jednou za den.

Jak je možné začít:
To znamená stejný základ jako pro medovinu vařenou, tj. vařený roztok cca
0,5l pro koupené bakterie, se naleje po rozjetí velkého kvasu v očkovacím
roztoku do vařenýho slabšího mednýho roztoku pro první velký zákvas - cca
10 - 15l. Opět nechat rozjet do velkého kvasu. Tento zákvas dolít a očkovat
ještě jednou vařenou mednou šťávu tak o cca 100l. Nechat rozjet do velkého
kvasu.
To celé odhaduji asi na 14 - 20 dnů předpřípravy.

Tento základní objem zaručí zdravý a správný zákvas pro medovinu za
studena.


Výroba medoviny za studena neboli paření

Ve chvíly, kdy je první velký zákvas ve velkém varu, začneme přilévat v
určitém poměru k celkovému množství další roztok v malém objemu. Tz.
nastavit el. bojler nebo jiný ohřívač na max, a nechat si ohřát vodu. Vzít
k poměru prvníh 100 l prvního vařeného zákvasu dejme tomu 10l nádobu, dát
do ní 3 kila medu a spařit ho horkou vodou. Pečlivě rozmíchat a přilít. A
to opakovat tak ob den nebo v jiné delší časové frekvenci podle okolní
teploty kde je umístěna nádoba. Nesmíme zákvas příliš naředit nebo ochladit
nebo přehřát a ohrozit tak život správných bakterií, které jsme naočkovaly
a řídí proces fermentace.

Proč tak malé množství při dolévání:
Jde oto, zničit s co nejteplejší vodou co nejvíce špatných zárodků "nemocí
medovin". Proto poměr dolévání do celku bude co nejmenší, v mém popisu
1:10. Proto se paří a míchá s co nejdelší účiností. Nechá se vychladnou cca
na 30°C a přilejem. Tím se celek i dohřívá, je potřeba dávat pozor na
stoupající pěnu, musíme mít na toto nádobu opravdu velkou a dolévat s
citem.

A co alkohol?
Je potřeba stále zaznamenávat množství dodaného medu do kvasu. Tak bude
kontrola nad dodanými cukry do celku kvůli koncovému alkoholu. Je možné
takto doléváním do kvasu přímo regulovat koncový alkohol a zbytkový cukr. A
to je už o grifu... Ať to bublá.

_gp_

Medovina zastudena znamená, že cokoliv je za mikroorganismy v surovinách, zůstane to živé a může ovlivňovat kvašení. Proto se medovina zastudena musí dělat z čistějšího medu a dávat ho tam víc. A obecně dbát víc na veškerou čistotu. Zákvasu musí být více a musí v něm být více kvasinek, protože po rozmíchání musí kvasinky všechno ostatní, co tam může být, přečíslit.
Takže převařování je jistější z hlediska kvašení, na druhé straně zeslabuje chuť a vůni medu a přidaného koření.

Co se týká kvašení, kvasinky se normálně množí do obsahu etanolu zhruba 8 %. To je období rychlého počátečního kvašení. Mezi obsahem etanolu zhruba 8 - 12 % se přestávají množit a jen zpracovávají cukr na etanol.
V rozmezí od 12 % etanolu do cca 16 % etanolu kvasinky odumírají, podle toho, jestli to jsou nějaké hlubokoprokvášející nebo ne. To je období dokvašování.
Víc než 16 procent lihu by kvašením nemělo být dosažitelné.
Na 18 - 20 - 22 % etanolu se medovina doplňuje uměle, pokud má medovina dlouho vydržet a nezačít znova kvasit třeba v déle otevřené láhvi.
Na 20 - 30 a víc procent lihu se medovina doplňuje uměle, pokud to má být nápoj se zvýšeným obsahem lihu.

Pozoruji ty vaše bludy o kvašení a nestačím se divit co různí radilové píší. Vůbec nezáleží při přípravě moštu ke kvašení na jeho sterilitě ale na připraveném zákvasu a jeho rychlém nástupu. Čím rychleji začne bouřlivě kvasit tím bude lepší. Ideál je teplota kolem 25°C. Při výrobě medoviny se to vaří kvůli odstranění pylu. Bílkoviny při pomalém kvašení by mohly zapříčinit nepříjemnou pachuť Při způsobu bez vaření je nutné krychle stočení z kalů právě kvůli těm bílkovinám. Medoviny se dělají s mnoha příchutěmi a to hlavě kvůli kyselinám v ovoci. Lze použít cokoliv co je kyselé. a i různé směsi koření.Ovšem ta kyselina je naprosto nutná. Já třebas používám 2l rybízové šťávy na 10 l. ZVÝŠENÍ MNOŽSTVÍ MEDU způsobí následně pomalejší kvašení. Pozor na to. Medovina se doslazuje podle chuti až nakonec a také dolihovává na nejméně 16%, aby nedošlo k druhotnému kvašení . Kvalitní je mírně nahořklá,. nedoslazovaná není třeba dolihovávat. Do 8% alkoholu hrozí zoctovatění. Ale není to žádné neštěstí bude kvalitní ocet. Taky se mi to stalo! Když jsem měl tehdy malé děti tak syn se po normálním octu vždy osypal. Medový mu nevadil.

pepan


> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: R. Pol?ek <e-mail/=/nezadan>
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 12:38:36
> ----------------------------------------
> Medovina zastudena znamená, že cokoliv je za mikroorganismy v surovinách,
> zůstane to živé a může ovlivňovat kvašení. Proto se medovina zastudena musí
> dělat z čistějšího medu a dávat ho tam víc. A obecně dbát víc na veškerou
> čistotu. Zákvasu musí být více a musí v něm být více kvasinek, protože po
> rozmíchání musí kvasinky všechno ostatní, co tam může být, přečíslit.
> Takže převařování je jistější z hlediska kvašení, na druhé straně zeslabuje
> chuť a vůni medu a přidaného koření.
>
> Co se týká kvašení, kvasinky se normálně množí do obsahu etanolu zhruba 8
> %. To je období rychlého počátečního kvašení. Mezi obsahem etanolu zhruba 8
> - 12 % se přestávají množit a jen zpracovávají cukr na etanol.
> V rozmezí od 12 % etanolu do cca 16 % etanolu kvasinky odumírají, podle
> toho, jestli to jsou nějaké hlubokoprokvášející nebo ne. To je období
> dokvašování.
> Víc než 16 procent lihu by kvašením nemělo být dosažitelné.
> Na 18 - 20 - 22 % etanolu se medovina doplňuje uměle, pokud má medovina
> dlouho vydržet a nezačít znova kvasit třeba v déle otevřené láhvi.
> Na 20 - 30 a víc procent lihu se medovina doplňuje uměle, pokud to má být
> nápoj se zvýšeným obsahem lihu.
>
>
>

Mám na to naprosto stejný názor a nestačím se divit když čtu ty nesmysly. Kolega má naprostou pravdu v tom, že základ je rozkvas a množství. Když ho uděláte neslaný nemastný výsledek vypadá obdobně. Žel nevím jak je na tom Dol s kvasinkami teď, ale po mých zkušenostech doporučuji se jim vyhnout! Jablečný mošt je velmi lehce a kvalitně zkvasitelný je z něj dobré ovocné víno, ale většinou se musí hodně dosladit, protože nemá požadovanou cukernatost v tom je celý ten zádrhel. Jäko náhrada části vody je velmi dobrý, neboť zvyšuje potřebnou kyselost přírodně, a silně zvyšujete intenzitu kvašení, nepotřebujete téměř živnou sůl a medovina se podstatně rychleji odkalí stačí vyzkoušet!!! Zdraví R. Stonjek

Dne Sunday 12 of June 2011 17:32:39 Stonjek napsal(a):

> cukernatost v tom je celý ten zádrhel. Jäko náhrada části vody je velmi
> dobrý, neboť zvyšuje potřebnou kyselost přírodně, a silně zvyšujete
> intenzitu kvašení, nepotřebujete téměř živnou sůl a medovina se podstatně
> rychleji odkalí stačí vyzkoušet!!! Zdraví R. Stonjek

Dobry den,

kolik to je asi procentuelne ? 10, 20, 50 % ?

Dekuji.

--



S pozdravem

Jan Cervenka

nestačím se divit když čtu ty nesmysly_gp_

..........
Stonjek (213.151.87.2) --- 12. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52696) (52698) (52701) (52707)

Mám na to naprosto stejný názor a nestačím se divit když čtu ty nesmysly. Kolega má naprostou pravdu v tom, že základ je rozkvas a množství. Když ho uděláte neslaný nemastný výsledek vypadá obdobně. Žel nevím jak je na tom Dol s kvasinkami teď, ale po mých zkušenostech doporučuji se jim vyhnout! Jablečný mošt je velmi lehce a kvalitně zkvasitelný je z něj dobré ovocné víno, ale většinou se musí hodně dosladit, protože nemá požadovanou cukernatost v tom je celý ten zádrhel. Jäko náhrada části vody je velmi dobrý, neboť zvyšuje potřebnou kyselost přírodně, a silně zvyšujete intenzitu kvašení, nepotřebujete téměř živnou sůl a medovina se podstatně rychleji odkalí stačí vyzkoušet!!! Zdraví R. Stonjek

Po těch 5. letech má mezi 18-20% lihu.?????

wikipedie - Alkoholové kvašení však nemůže probíhat do nekonečna. Maximální koncentrace alkoholu v roztoku sacharidu může být 13–14 %, u některých speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu dostaneme vysoce procentní ocet.
Ethanol je navíc pro kvasinky velice toxický, takže pokud by se zabránilo rozmnožení bakterií, kvasinky by se nakonec otrávily ethanolem.

Alkoholické nápoje, vznikající kvašením a mající obsah alkoholu třeba i 30 %, vznikají přirozenou cestou také, ale do asi jen 14 % obsahu alkoholu, následně se koncentrace ethanolu zvýší nadstavením alkoholu na požadovanou koncentraci.

Při těch 15-16% to dává do dřevěného sudu od těžkého vína (3. stáčení), má myslím 550l, fakt nevím, ale lihoměr ukazuje co ukazuje :-), možná se nějaká voda odpaří, ale mám za to, že nedolihovává. Ten zbytek z původních cca 800l je odpad co končí u prasat :-) (za 1000l se omlouvám, nechává to kvasit v nádrži 1m^3). Až ho uvidím poptám se blíže, snad bude vstřícný. Mě vyhovuje vaření a nemám velké sklepy, tak jsem se o tom moc nezajímal. A ještě jedna věc, nikdy nemá kvas při vyšší teplotě než 20°C a to ještě jen do prvního stáčení, pak to jde to teplého sklepa a pak do studeného.

------------ Původní zpráva ------------
Od: Tom? <e-mail/=/nezadan>
Předmět: Re: Medovina zastudena
Datum: 10.6.2011 11:47:53
----------------------------------------
Po těch 5. letech má mezi 18-20% lihu.?????

wikipedie - Alkoholové kvašení však nemůže probíhat do nekonečna. Maximální
koncentrace alkoholu v roztoku sacharidu může být 13–14 %, u některých
speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu
dostaneme vysoce procentní ocet.
Ethanol je navíc pro kvasinky velice toxický, takže pokud by se zabránilo
rozmnožení bakterií, kvasinky by se nakonec otrávily ethanolem.

Alkoholické nápoje, vznikající kvašením a mající obsah alkoholu třeba i 30
%, vznikají přirozenou cestou také, ale do asi jen 14 % obsahu alkoholu,
následně se koncentrace ethanolu zvýší nadstavením alkoholu na požadovanou
koncentraci.

speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu
dostaneme vysoce procentní ocet."

Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak zhruba do těch 8 %.
Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku , takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.

Výroba octu je kapitola sama pro sebe. U výroby medoviny to znamená, že nesmí mít při fermentacích a hlavněi po ní přístup i ke zbytkům po octových bakterií. Nesmí se tedy v kvasném prostoru nalézat nic po octovém kvašení a to ani jako nádoba ani jako láhev s octem a i nádoba kde probíhá kvašení nesmí být nemocná.

Stupeň alkoholu je docela zvládnutá věda. Nejde jen o kmen kvasinek, ale i o technologii. Např. jde docílit maximálního prokvašení cukrů za metody vakuové a tím se docílí dokonalejšího anaerobního kvašení. Používá se to hlavně v určitých lihovarech a hlavně i v pivovarech.

U toho jabčákového základu si myslím, že jde o kamufláž, protože jabčák velmi špatně prokvašuje a má dost nemocí.

_gp_
........
R. Polášek (85.71.180.241) --- 10. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700)

speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu
dostaneme vysoce procentní ocet."

Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak zhruba do těch 8 %.
Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku , takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.

U toho jabčákového základu si myslím, že jde o kamufláž, protože jabčák
velmi špatně prokvašuje a má dost nemocí.
_gp_
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A já vůl piju jablečné víno a kalvados s tím, že to pochází z jablek a ono asi ne... :-) No jo no, člověk se holt učí celý život, tak snad to vyrábí aspoň z jiného ovoce a ne třeba z brambor. Nevím jak u vás, ale nám jablka nebo spíše mošt, kvasil vždy lépe naž třeba švestky. Nejlépe pak kvasily asi třešně.

Zdravím.
Já jsem jabčák dělal a prostě tuna jablek se musela nějak pomlet, nějak vylísovat a nějak nechat kvasit. Mlely to ježkové válce, lisovalo se to v pytlu protože to jen přes koš vystřeluje. Výsledkem byl jakkolineupravená šťáva co přešla v kvas, který kvasil při normální sklepní teplotě malého vinného sklepa dva roky. Po nekalikerém stáčení se to prostě nechtělo vyčistit samo a bentonity a jiné čiřidla jsme s tátou nikdy nepoužívaly. Takže nakonec pomohlo, když se to obnovilo - vylilo na matoliny a znovu lisovalo a znovu nechalo čistit. Byla to odrůda pannenské a vedle zavařených šťáv a různých kompotů jsme zkoušely i toto. S nevalným výsledkem. Řešení je asi někde jinde než jsme dělaly my.

Otázkou je jak jablka pomlet, jak je vylísovat. Odšťavňovače třídy na tuny jablek jsou docela drahé.

Dále je otázkou jak ten květový med rozpustit v té pramenité vodě, voda opramenitá je opravdu studená a med se opravdu blbě v takové vodě rozpouští. Sám si dělám medovou šťávu místo patoků z hypersuper. A pokaždé hustší část sedne ke dnu. Pokud by toto udělalo v nádobě kde se zkvašuje, hromada medu by zůstala kvasinkama nezpracována.

Otázkou kolem medu pro studenou medovinu je také to, že kvěťový med krystalizuje. Jak se tedy ztekutit? Opět ohřátím? Jde v tom případě tedy o studený způsob?

Tak se na mne nezlobte, ale zkuste to z toho kolegy nějak přes ty otázky dostat jak to přesně dělá, protože se mi zdá, že to je takový způsob dělání medoviny za studena takovou včelařskou chimérou a nakonec to je všecko jinak._gp_
...........
Honza Zátka (e-mailem) --- 10. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702) (52704)

U toho jabčákového základu si myslím, že jde o kamufláž, protože jabčák
velmi špatně prokvašuje a má dost nemocí.
_gp_
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A já vůl piju jablečné víno a kalvados s tím, že to pochází z jablek a ono asi ne... :-) No jo no, člověk se holt učí celý život, tak snad to vyrábí aspoň z jiného ovoce a ne třeba z brambor. Nevím jak u vás, ale nám jablka nebo spíše mošt, kvasil vždy lépe naž třeba švestky. Nejlépe pak kvasily asi třešně.

Do zákvasu z jablek přidává vodu, to vím určitě. Také vím, že to nechává lisovat ve standardní moštárně.
Med a vodu samozřejmě nemíchá zastudena, voda je pramenitá, ale odstátá a "pokojové" teploty, med dává čerstvě rozpuštěný, neb v té době je samozřejmě již dávno jako beton. Termokomoru na rozpuštění má nastavenou na 45°C - stejně jako já, proto si to pomatuju. Takže z logiky usuzuju, že míchá med kolem 40°C a vodu kolem 20°C. Myslím, že kdysi říkal něco o přidání staré medoviny do zákvasu, ale tohle už fakt nevím a možná jsem si to jen z něčeho blbě odvodil, ale kvasinky nekupuje, to vím určitě. Bouřlivé kvašení probíhá při konstantních 20°C (pokojovka), ne jak je u mnohých vidět, že to v létě narvou do skleníku, kde je 30-40°C, to je zhovadilost. Jak to míchá netuším, skoro bych řekl, že čerpadlem jako když rozpouští cukr na krmení, ale tipuju, tohle fakt ani trošku netuším.
Pokud rozehřeju med, co to má společného s medovinou? Pokud se nejde nad 50°C, raději 45°C, na med a látky v něm by to nemělo mít žádný vliv. Zítra pojedu na chatu, tak jestli tam bude, poptám se, ale moc sdílenj k tomuto tématu nikdy nebyl, prý už si to předávají několik generací, ale je mu 65let a následovníka nemá, tak možná :-)
---------------------------------------------------------------------------------------------------

Zdravím.
Já jsem jabčák dělal a prostě tuna jablek se musela nějak pomlet, nějak
vylísovat a nějak nechat kvasit. Mlely to ježkové válce, lisovalo se to v
pytlu protože to jen přes koš vystřeluje. Výsledkem byl jakkolineupravená
šťáva co přešla v kvas, který kvasil při normální sklepní teplotě malého
vinného sklepa dva roky. Po nekalikerém stáčení se to prostě nechtělo
vyčistit samo a bentonity a jiné čiřidla jsme s tátou nikdy nepoužívaly.
Takže nakonec pomohlo, když se to obnovilo - vylilo na matoliny a znovu
lisovalo a znovu nechalo čistit. Byla to odrůda pannenské a vedle
zavařených šťáv a různých kompotů jsme zkoušely i toto. S nevalným
výsledkem. Řešení je asi někde jinde než jsme dělaly my.

Otázkou je jak jablka pomlet, jak je vylísovat. Odšťavňovače třídy na tuny
jablek jsou docela drahé.

Dále je otázkou jak ten květový med rozpustit v té pramenité vodě, voda
opramenitá je opravdu studená a med se opravdu blbě v takové vodě
rozpouští. Sám si dělám medovou šťávu místo patoků z hypersuper. A pokaždé
hustší část sedne ke dnu. Pokud by toto udělalo v nádobě kde se zkvašuje,
hromada medu by zůstala kvasinkama nezpracována.

Otázkou kolem medu pro studenou medovinu je také to, že kvěťový med
krystalizuje. Jak se tedy ztekutit? Opět ohřátím? Jde v tom případě tedy o
studený způsob?

Tak se na mne nezlobte, ale zkuste to z toho kolegy nějak přes ty otázky
dostat jak to přesně dělá, protože se mi zdá, že to je takový způsob dělání
medoviny za studena takovou včelařskou chimérou a nakonec to je všecko
jinak._gp_
..........

med dává čerstvě rozpuštěný, neb v té době je samozřejmě již dávno jako beton. Termokomoru na rozpuštění má nastavenou na 45°C - stejně jako já, proto si to pomatuju.
.........

A možná jsme u jádra pudla.

Jablka a květový med jsou v jiných časech ročního období.

Kvasinky co jsou v nějakém pasivním stadiu jsou stále citlivým mikroorganismem a ztekucený med na teplotu medu do 45°C je opravdu často pro ně smrtelný. Mnoho jich může třeba vyklíčit a prasknout vlivem osmotického tlaku. Mnoho jich prostě ztratí klíčivost. Zárodky spor hub co jsou také častěji v medech lesních také. Prostě asi toto bude ono a z podstaty věci jde vlastně o jakousi sterilizaci medu před kvasem. _gp_

Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak 8%. To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.

pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: R. Pol?ek <e-mail/=/nezadan>
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 12:43:25
> ----------------------------------------
> speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
> nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
> meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu
> dostaneme vysoce procentní ocet."
>
> Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak
> zhruba do těch 8 %.
> Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku ,
> takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
>
>
>

Ocetnice pepane dokážou kvasem přes naočkované hoblovačky přeměnit lih v ocet, s mnohem vyšším koncovým podílem kyseliny. Konzumní ocet je vlastně naředěný do 8%. Kdysi jsem to četl v rámci samostudia zemědělské výroby a nemusím to nějak ani hledat._gp_
.......
(e-mailem) --- 10. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)

Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak 8%. To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.

pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: R. Pol?ek
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 12:43:25
> ----------------------------------------
> speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
> nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
> meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu
> dostaneme vysoce procentní ocet."
>
> Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak
> zhruba do těch 8 %.
> Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku ,
> takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
>
>

taky jsem nepsal o výrobě v octárně ale o vinném octu a přírodním kvašení

pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: gp <e-mail/=/nezadan>
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 17:38:20
> ----------------------------------------
> Ocetnice pepane dokážou kvasem přes naočkované hoblovačky přeměnit lih v
> ocet, s mnohem vyšším koncovým podílem kyseliny. Konzumní ocet je vlastně
> naředěný do 8%. Kdysi jsem to četl v rámci samostudia zemědělské výroby a
> nemusím to nějak ani hledat._gp_
> ......
> (e-mailem) --- 10. 6. 2011
> Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)
>
> Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak 8%.
> To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.
>
> pepan
>
> > ------------ Původní zpráva ------------
> > Od: R. Pol?ek
> > Předmět: Re: Medovina zastudena
> > Datum: 10.6.2011 12:43:25
> > ----------------------------------------
> > speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
> > nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
> > meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo
> alkoholu
> > dostaneme vysoce procentní ocet."
> >
> > Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> > častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak
> > zhruba do těch 8 %.
> > Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku
> ,
> > takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
> >
> >
>
>
>

Při fermentaci jde o složitý proces, podle jednoho webu
http://www.ekovin.cz/sekce-ekologicke-produkce/mikrobialni-kontaminace

se píše, že fermentaci vlastně začínají kvasinky jiné, než ji dokončují.

K octovým kvasinkám je tam fakt, že potřebují vzdušný kyslík, jenže ten je zase potřeba u něterých vín, které jsou dezertní - malaga a madeira. Ty zrají po zcelení za přístupu vzduchu a k tomuto je asi tato poznámka na wikipedii, že existuje kvasný proces, kdy z acetaldehydu nevzniká ethanol, ale ocet. Druhý typ octových bakterií ethanol - ocet to zvládne. Taková kontaminace je možná.

Další informace o vínech jsou zase v dokumentu na:
http://eso.vscht.cz/cache_data/1169/www.vscht.cz/kch/kestazeni/sylaby/vinarstvi.pdf

Tam u té madeiry a malaga vín asi acetaldehyd je opravdu problém, jestli místo ethanolu přechází vlivem kontaminací moštu na ocet._gp_

...........
(e-mailem) --- 10. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702) (52708) (52710)

taky jsem nepsal o výrobě v octárně ale o vinném octu a přírodním kvašení

pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: gp
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 17:38:20
> ----------------------------------------
> Ocetnice pepane dokážou kvasem přes naočkované hoblovačky přeměnit lih v
> ocet, s mnohem vyšším koncovým podílem kyseliny. Konzumní ocet je vlastně
> naředěný do 8%. Kdysi jsem to četl v rámci samostudia zemědělské výroby a
> nemusím to nějak ani hledat._gp_
> ......
> (e-mailem) --- 10. 6. 2011
> Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)
>
> Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak 8%.
> To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.
>
> pepan
>
> > ------------ Původní zpráva ------------
> > Od: R. Pol?ek
> > Předmět: Re: Medovina zastudena
> > Datum: 10.6.2011 12:43:25
> > ----------------------------------------
> > speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
> > nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
> > meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo
> alkoholu
> > dostaneme vysoce procentní ocet."
> >
> > Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> > častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak
> > zhruba do těch 8 %.
> > Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku
> ,
> > takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
> >
> >
>
>
>

Prosím tě co sem pleteš ty učenosti z netu kde přispívá kde kdo.
Chlapíkovi byla dána jednoduchá odpověď a vůbec není potřeba mu zaplavovat hlavu učennostmi kterým stejně bez nějakého základní vzdělání v tomto oboru neporozumí. Zapoj do svého uvažování a hlavně rad obyčejný SELSKÝ ROZUM.

PEPAN

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: gp <e-mail/=/nezadan>
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 21:50:11
> ----------------------------------------
> Při fermentaci jde o složitý proces, podle jednoho webu
> http://www.ekovin.cz/sekce-ekologicke-produkce/mikrobialni-kontaminace
>
> se píše, že fermentaci vlastně začínají kvasinky jiné, než ji dokončují.
>
> K octovým kvasinkám je tam fakt, že potřebují vzdušný kyslík, jenže ten je
> zase potřeba u něterých vín, které jsou dezertní - malaga a madeira. Ty
> zrají po zcelení za přístupu vzduchu a k tomuto je asi tato poznámka na
> wikipedii, že existuje kvasný proces, kdy z acetaldehydu nevzniká ethanol,
> ale ocet. Druhý typ octových bakterií ethanol - ocet to zvládne. Taková
> kontaminace je možná.
>
> Další informace o vínech jsou zase v dokumentu na:
> http://eso.vscht.cz/cache_data/1169/www.vscht.cz/kch/kestazeni/sylaby/vinar
> stvi.pdf
>
> Tam u té madeiry a malaga vín asi acetaldehyd je opravdu problém, jestli
> místo ethanolu přechází vlivem kontaminací moštu na ocet._gp_
>
> ..........
> (e-mailem) --- 10. 6. 2011
> Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)
> (52708) (52710)
>
> taky jsem nepsal o výrobě v octárně ale o vinném octu a přírodním kvašení
>
> pepan
>
> > ------------ Původní zpráva ------------
> > Od: gp
> > Předmět: Re: Medovina zastudena
> > Datum: 10.6.2011 17:38:20
> > ----------------------------------------
> > Ocetnice pepane dokážou kvasem přes naočkované hoblovačky přeměnit lih v
> > ocet, s mnohem vyšším koncovým podílem kyseliny. Konzumní ocet je vlastně
> > naředěný do 8%. Kdysi jsem to četl v rámci samostudia zemědělské výroby a
> > nemusím to nějak ani hledat._gp_
> > ......
> > (e-mailem) --- 10. 6. 2011
> > Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)
> >
> > Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak
> 8%.
> > To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.
> >
> > pepan
> >
> > > ------------ Původní zpráva ------------
> > > Od: R. Pol?ek
> > > Předmět: Re: Medovina zastudena
> > > Datum: 10.6.2011 12:43:25
> > > ----------------------------------------
> > > speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace
> alkoholu
> > > nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které
> přeměňují
> > > meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo
> > alkoholu
> > > dostaneme vysoce procentní ocet."
> > >
> > > Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> > > častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu,
> tak
> > > zhruba do těch 8 %.
> > > Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného
> kyslíku
> > ,
> > > takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
> > >
> > >
> >
> >
> >
>
>
>

Už mlčím.. ._gp_
.......
(e-mailem) --- 11. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702) (52708) (52710) (52713) (52716)

Prosím tě co sem pleteš ty učenosti z netu kde přispívá kde kdo.
Chlapíkovi byla dána jednoduchá odpověď a vůbec není potřeba mu zaplavovat hlavu učennostmi kterým stejně bez nějakého základní vzdělání v tomto oboru neporozumí. Zapoj do svého uvažování a hlavně rad obyčejný SELSKÝ ROZUM.

PEPAN

Obsah alkoholu v medovině se neměří lihoměrem, ale vínoměrem.
Pokud stoupne obsal alkoholu v medovině nad určitou mez, tak kvasinky, které jej vytvářejí přeměnou z cukrů v něm zahynou. Tato mez je okolo 15 ti procent.

Dokonce ani vínoměrem to nejde, pokud se jedná o těžkou medovinu, který už na začátku obsahuje snad 2x víc cukru než víno. Lihoměr = hustoměr a tabulka, musí se znát počáteční hustota. Jinak s hranicí souhlasím, ale ne až tak kriticky. Já mám medovinu v 5l demižonech ve sklepě, kde je cca 8-10°C celoročně a neustále se na dně usazuje "kal" (a to je na pohled i proti světlu naprosto čistá) a to i po 2.letech, starší medovinu tam nemám, takže některé kvasinky žijí a řekl bych, že se stále vyvýjejí. Dle mého je ta hranice právě někde kolem těch 18%.

------------ Původní zpráva ------------
Od: Michal <Michal.riha/=/vceliprodukty.cz>
Předmět: Re: Medovina zastudena
Datum: 10.6.2011 14:04:52
----------------------------------------
Obsah alkoholu v medovině se neměří lihoměrem, ale vínoměrem.
Pokud stoupne obsal alkoholu v medovině nad určitou mez, tak kvasinky,
které jej vytvářejí přeměnou z cukrů v něm zahynou. Tato mez je okolo 15 ti
procent.

Poradí mi někdo jak se dá jednoduše zjistit metylakohol ve víně?
Alois

prosím tě proč?

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: Ing. Alois Pindak <alois.pindak/=/fnspo.cz>
> Předmět: metylakohol
> Datum: 13.6.2011 08:33:26
> ----------------------------------------
> Poradí mi někdo jak se dá jednoduše zjistit metylakohol ve víně?
> Alois
>
>
>
>
>