Včelařská konference

Co to je zas za novinky. Med nejsnáze krystaluje při poměru glukozy k
fruktoze 1 : 2 nebo naopk , to si už nepamatuji. Toto platí především u
řepky. Dále pak u medovicových medů. Ne ale u všech. Promin alle kdes chytl
co si napsal. . Mám tady včelaře a nevěř tomu , má doma med už 20 let a
možná i déle a je stále tekutý. Chtěl jsem at ho otevře , říkám že bude
zakyslý. Moc se mu nechtělo aby nechyt nový vzduch. Potom to udělal ale
neměl jsem ochutnat důvěru, pak jsem to okusil. Tu chut mam stále v paměti.
Lepší jsem nikdy neokusil. Standa
---------- Původní e-mail ----------
Od: R. Polášek <e-mail/=/nezadan>
Komu: Včelařský mailing list <vcely/=/v.or.cz>
Datum: 8. 7. 2018 13:13:49
Předmět: Re: cukernatění medu
"Vytáčený med obsahuje takzvaná krystalizační centra, drobné krystalky
cukrů a příměsi, jako pyly a drobné úlomky. V takovém případě začíná
krystalizace medu na těchto centrech a ihned, jak se med vytočí a uloží do
chladu. Rychlost, za jakou takhle med zkrystalizuje v celé hmotě, pak
charakterizuje náchylnost toho medu ke zkrystalování.
Kupovaný med nemá žádná krystalizační centra, drobné krystalky cukrů jsou
rozpuštěny ohřátím a pyl a drobné úlomky jsou odstraněny filtrací. Nějakou
dobu, minimálně pár měsíců pak takový med vůbec nekrystalizuje, protože
nemá na čem. Potom začne vlivem nějaké iniciace krystalizovat. Buď při
větším poklesu teploty nebo střídání teploty nebo se projeví, že tam
například pár zrnek pylu přece jen zůstalo. Ale jelikož obvykle nemá takové
množství krystalizačních center, tvoří se obvykle malé množství velkých
hrubých krystalů a potom tekutý zbytek, kde se soustřeďují nekrystalující
cukry, jako fruktóza.
Jinak si myslím, že obojí uskladňování medu bylo správné, to uskladňování
za pokojové teploty na skříni bylo na krátkou dobu, řekněme tak půl roku.
Spíš tam byl problém, že tam bylo asi světlo, hlavně pokud to bylo někde u
okna.
Dále podle mně je pro kvalitu medu, jak se používá, podstatné to, jak
krystalizuje. Některé druhy medu uložené v klidu ve sklenicích zkrystalují
rovnoměrně v celé hnotě a měkce, takže použití medu je snadné. Jiné
zkrystalují ve velmi tvrdou hmotu, která se ze sklenice obtížně dostává a
dá se jen omezeně použít, třeba nedá se namazat na chleba. Tam je potom
třeba použít praktiky pastování. Minimálně je třeba tekutý med hlídat a
jak se začne kalit - tuhnout, tak ho promíchávat. Dokud med není tak tuhý,
že to nejde. Pokud by to nestačilo, je třeba tekutý med naočkovat
polotekutým medem s množstvím drobných krystalků - už pastovaným v
množství 5 - 10 %. zase, rovnoměrně rozmíchat a potom zase promíchávat,
dokud med není tak tuhý, že to nejde.
"

CO si pamatuji ze školy.
Krystalizaci medu zapříčiňují tzv. krystalizační centra. To jsou pyly, drobné nečistoty, krystaly již existující a jiné pevné části medu. Krystaly již existující se využívají iv tzv. procesu řízené krystalizace medu, podle požadavku trhu.

Požadavek trhu je i mimo jiné aby med, který je často ztuhlý, byl co nejdéle kvůli prodejnosti tekutý. Takže se takový med s mnoha svými částmi upraví řízeným ztekucením a odeberou se filtrací veškeré pevné částečky.

Po ztekucení a filtraci dojde k procesu homogenizace trhem požadované šarže a úpravou tzv. mísení medu více druhů. Toto je mimo jiné proces u výroby vína nazván tzv zcelování v jednu požadovanou šarži. Takže tento moment lze nazvat výrobou medu, ikdyž samotnou výrobou se zabývají hlavně včely.

Mísení medu probíhá v úlech neustále podle snůšky. Jenže včelař má možnost provádět postupy medobraní jednodruhových medů vizuálním výberem plástů. A nemá často homogenizační nádoby kde by naráz mohl odstředit jeden med a hlavně zbavit med drobných částeček zapříčiňující vznik krystalizačních center.

Samotný poměr glukózy nad fruktózou je také rozhodující, ale jen proto, že čistá glukóza je známa jen v suchém sypkém stavu a čistá fruktóza jen v tekutém. Samotný poměr, teplota, tlak, promísení a technologie zbavení všech částí je potom ve výsledku tím co nabízí v super hyper marketu na regálu co si zákazník žádá.



Co už ze moc školy není ale je to mým názorem co probíhá v otázkách medu dnes.

Takže k problematice, zakazník dodnes neví jak má vypadat med, jak se med chová, jak chutná, co zapříčiňuje jeho vizuální projevy od krystalizace přes vrstvení a znovu rozpušnění v sacharózu.

Procesy v medu jsou natolik složité, že nelze říci, že v původně neupraveném medu vznik např. HMF nebo zpětný proces vzniku sacharózy po nějakém delším čase od rozštěpení přes jednoduché cukry zpět, sedimentace, nerozpustné části které vznikají JSOU PŘÍČINOU NEKVALITY MEDU. To určuje jen byrokrat že HMF je "špatný", nečistoty nad 1% jsou "špatný", diastatická aktivita je "špatná" atd. Stále více také laboratoře svými špinavými praktikami sdělují, že med je prý znečištěn Coli bakteriemi což je logicky jejich problém když jim na miskách naroste jejich špina co mají okolo sebe v labině.

Takže poděkujte byrokratům že "vyčistili" a vyrobili papírově med podle vyhlášek. A peskují včelaře a ohýbají skutečnost takovou, co je med.

A nejhorší že laboratoře dnes nemají opravdové referenčí vzorky původních neupravovaných medů přímo z úlů, pracují jen stím, co dodávají včelaři do výkupu což je kvůli ceně často med nepůvodní.


Můj názor je stejný, čím je med starší, tím je zralejší. ztekutí a rozvrství se. A chuťově je vzhledem k vyššímu obsahu produktů ze stárnutí je nemožné ho nějak jednoduše nahradit náhražkami jako med aktivní, mladý.

Tak trochu k tématu co med vůbec je a jak se chová, protože je ŽIVÝ - živou směsí cukrů a přidaných látek co mu dává včela a okolí úlu._gp_
..........
BlaĹžena DvoĹ?ĂĄkovĂĄ (e-mailem) --- 8. 7. 2018
Re: cukernatÄ?nĂ­ medu

Co to je zas za novinky. Med nejsnáze krystaluje při poměru glukozy k
fruktoze 1 : 2 nebo naopk , to si už nepamatuji. Toto platí především u
řepky. Dále pak u medovicových medů. Ne ale u všech. Promin alle kdes chytl
co si napsal. . Mám tady včelaře a nevěř tomu , má doma med už 20 let a
možná i déle a je stále tekutý. Chtěl jsem at ho otevře , říkám že bude
zakyslý. Moc se mu nechtělo aby nechyt nový vzduch. Potom to udělal ale
neměl jsem ochutnat důvěru, pak jsem to okusil. Tu chut mam stále v paměti.
Lepší jsem nikdy neokusil. Standa

Je tomu přesně tak, zákazník supermarketu ani neví co má od medu očekávat a ani ho to moc nezajímá.

Protože med dneska už pro většinu lidí není základní potravinou, jak býval v předprumyslové minulosti. Med je dneska brán nanejvýš jako sladidlo čaje při nemocech. Větší regál v obchodech má kdejaký kečup, kterého se prodá násobně více.

Stále opakující se číslo. Průměrná spotřeba cukru na osobu za rok je plus minus 40kg. Medu ani kilo. Kdyby ty čísla byly obráceně jak ve starověku, medu by bylo při dnešní populaci určitě nedostatek. V dlouhodobém horizontu je obchod s určitým ,, zbožím " na vzestupu, jiným, jako tomu je bohužel u medu, na sestupu.

Propagační akce na zvýšení prodeje medu či osobní reklama zabírají jen krátkodobě, třeba se zvýší jen plýtvání jako u vína, nakonec stejně přijde odbytová kocovina.

Pokrok nezastavíš, chutě lidí nezměníš.

Tak třeba v Albertu má med velký kus regálu a poměrně vysoké ceny. Naposledy až do 400/kg.

Ale co bych měl od medu očekávat fakt nevím. Různou chuť a konzistenci.

Nebo je tam něco navíc co má z hlediska výživy nějaký vyšší význam co nenahradí třeba ovoce nebo zelenina atd?

Karel

opravdu do 400kč/kg ?

jj. přes 300Kč za kilo to bylo určitě.
Samozřejmě v lepším a menším balení.

Vy nesledujete situaci na trhu? :-)

Karel

ne,ne u nás nakupuje žena.Já super-hyper nesnáším.

Vývoj ceny medu mě moc nezajímá..prodávám ze dvora 140-160kč/kg
takže tak.......

Mne tedy situace na trhu taky netrapi,prodavam za max.co muzu od zakazniku dostat a zajima mne regionalni vyvoj cen v miste prodeje,ne blaboly statistiku o cene medu v CR.Cena se vyvyji podle regionu a kupni sily obyvatelstva tamtez.Nejaka Praha a prodejni ceny tam,jsou mi celkem sumak,bo za podobne ceny by mi vydrzel med na sklade hodne a hodne dlouho.

Vyviji mam y,omluva cestinarce....Ono se toho o prodejni cene naplacalo spoustu,od podobnosti s cenou masla,o vazeni si nebo nevazeni si sve prace atd.Tohle vsechno zakaznika ale nezajima.Zajima ho standartni kvalita za mistne obvyklou cenu.Jak u medu,tak merunek,brambor,mleka,tresni...Videl jsem tresne za 90 kc,lid to komentoval slovy "za tuhle cenu to koupi jenom uplny dement".A prece se jich par naslo..Bohuzel takovych par nam moc nepomuze,potrebujem relativne dobrou cenu na veskerou produkci medu,malokdo na ni umi rok pockat a ma moznost si par tun ulozit na lepsi casy.Pro vcelare majiciho rocne nekolik tun ci desitek tun medu je ta "dobra" cena jinde nez u vcelarika s 5 vcelstvy,ktery je presvedcen o excelentnosti sveho medu za top cenu.Srovnavame nesrovnatelne v ruznych podminkach a s ruznou motivaci ke vcelareni.

Podle mne je problém v klesající ceně cukru.
Protože je spíš nesmysl přirovnávat cenu medu k ceně másla, protože tyto produkty se navzájem spíš nenahrazují, ale jen doplňují.
Cena medu by se měla porovnávat s cenou cukru, protože toto jsou vzájemně konkurenční výrobky.
Cukr je konkurence nejenom přímo natvrdo jako sladidlo, ale taky jako podstatná přísada do spousty potravin. Protože například všelijaké marmelády, povidla a džemy už jsou přímým konkurentem medu, cukr je jejich podstatná složka a přitom se může uvažovat, že díky jejich ovocné složce to jsou v podstatě stejně zdravé a přírodní potraviny jako med. A i jinak, ve spoustě receptů na jídlo je cukr a med vzájemně nahraditelný. Od třeba omáčky či mořidla na nakládání masa třeba před grilováním barbecue až po všelijaké pečivo a cukrovinky.
Kdo je pilnější a iniciativnější, si místo nákupu medu od včelaře udělá třeba umělý med, základní recept je jednoduchý. Stačí ty látky , třeba z květu pampelišky nebo bezu nebo z bylinek dostat do cukerného roztoku a ten povařit a zahustit s troškou kysleiny citrónové, aby se sacharóza z cukru rozštěpila na glukózu a fruktózu a je tady směs chovající se jako včelí med.
Dokonce i medovina by podle mně šla bez problémů dělat místo medu z cukru a nikdo by to ani nemusel poznat, stačí rozdíl přebít kořením a bylinkami.

A co se týká poměru ceny cukru a medu, bude se to i dál zhoršovat. Ještě před takovými 150 - 200 lety byl cukr pomalu dražší než med. Zařízení cukrovaru bylo drahé, nedokonalé a vyžadovalo spoust lidské práce, přitom cukrovar produkoval jen málo cukru. Zatímco do ceny medu se tehdy v podstě promítla jen cena dřeva, toho klátu, ve kterém se usídlily včely, rozložená na řekněme dobu životnosti běžného málo udržovaného klátu - 20 let. Když nepočítám čas a práci včelaře a hospodáře.
Od té doby se cukr zlevňuje, protože cukrovary se racionalizují a zvětšují. med se naopak zdražuje, protože na včelaření musí být postupně čím dále speciálnější a dražší pomůcky a přípravky a nakonec i čím dále dražší léčení a běhání kolem toho, třeba dopravování auty na stanoviště.
Například za socíku komunisté stanovili cenu cukru jako asi pětinu až osminu ceny medu. Kilo cukru 7,30, výkupní cena medu 35 běžná (a tolerovaná) prodejní cena medu od včelaře ze dvora 45 - 60 za kilo, zpracovaný med v obchodě tuším 60 To vydrželo nějak 10 - 20 let.
Dneska ten poměr vychází od té cca šestiny sedminy až cca patnáctiny ( kilo cukru v Kauflandu bylo za 11,30.).Ovšem jinde v EU bude ten poměr běžně 1.30 až 1 : 50.
Neboli cukr v EU je až padesátkrát levnější než kvalitní místní med. To vytváří obrovský tlak jednak na jedné straně na propagaci medu a včel, jednak na druhé straně na dehonestaci bílého rafinovaného cukru.
Poznámka : ceny jsem uváděl z hlavy, násobky a poměry rovněž. Pokud někdo vyhledá skutečné ceny a bude to přepočítávat, bude se to určitě trochu liši, ale nijak zvlášť moc.

jistě,ale srovnávat cukr-med na 100% taky nejde.Med je tak specifická potravina,že tlak na marketing prodeje je obrovský.Tedy pro toho,koho se to týká a troufnu si tvrdit,že dnes se to týká i malých včelařů.
Jasně,kdo má pár včelstev,med prodá stálým zákazníkům/i když i ti odcházejí a přicházejí/ a stačí mu pár cedulí a nové flašky+etikety.
Ostatní buď spoléhají na výkupy/což je taky ošemetné mnohdy/ nebo investují do toho marketingu.
Na druhou stranu je dobré využít "pomatenosti" poslanců v EP a lobovat např. za vyšší povinné podíly medu v některých potravinách/perníky,sušenky atd.../
A nebo se na to vyprdnout a jít pěstovat třeba levanduli....

To nejde skoro nic stoprocentně srovnávat.
Já prostě vidím, že normální běžná rodina, která musí často obracet korunu, bude medu kupovat málo. Spíš proto ,aby v domácnosti nechyběl a byl třeba na vánoce nebo na nějakou sváteční či výjimečnou příležitost. Než na každodení používání, slazení třeba kafe a přidávání při vaření. Tam se budou snažit co nejvíc med nahražovat cukrem.
Mimochodem, světová cena cukru má být nyní okolo 5,5 korun za kilo. Kolik bude asi stát, až bude kyvadlo ceny na opačné straně?
Podle mne dlouhodobě a denně budou med používat za prvé bohatí lidé. A za druhé lidi zpracovaní propagandou, podle které je med zdravý a bílý cukr je jed.
To prvé je v pořádku, to druhé si nejsem jist, jestli to není třeba úplně špatně.

"Co to je zas za novinky. Med nejsnáze krystaluje při poměru glukozy k
fruktoze 1 : 2 nebo naopk , to si už nepamatuji. Toto platí především u
řepky. Dále pak u medovicových medů. Ne ale u všech. Promin alle kdes chytl
co si napsal. ."
-------------------------
souhlasím. Krystalizace potom taky závisí na tom, kolik ten med obsahuje vody.Závislost je určitě všem jasná. Dále potom krystalizace závisí na tom, jak moc je složení medu složité, kolik tam je různých cukrů a dalších , zejména bílkovinných látek. Květové medy mají jednodušší složení a taky jejich krystalizace probíhá v kratším časovém období, medovicové medy krystalují pomaleji nebo i vůbec.
Potom závisí, jestli se krystalizace urychluje nebo se ji snaží naopak zpomalit.
Když se krystalizace urychluje, třeba přidáním krystalizačních center nebo velkou změnou teplotu, vznikne množství malých vzájemně pohyblivých krystalků, med je pastovitý. Buďto zpracovaný, nebo kvalitní květový i medovicový med tuhne do pastovitého stavu přirozeně. Takové medy mají vysokou užitnou hodnotu, protože ta pastovitost a tím snadná manipualce s medem zůstává konstantní.
Některé medy, které tuhnou do tvrdého stavu se pastováním mohou zpracovat do pastovitého stavu, ale dlouhodobě, v řádech let zase tuhnou a tvrdnou zpět do původního tvrdého stavu.